ジョージア式ワイン醸造法

クヴェブリ

撮影:サカルトベロ店主

ジョージアの伝統的なワイン醸造法は2013年、ユネスコの無形文化遺産に登録されました(和食も同時の登録です)。 欧州のワイナリーも注目するその醸造法とは、「クヴェブリ」と呼ばれる素焼きの壷を土中に埋め、その中でブドウを発酵させるというものです。 土の中は温度が一定なので、ワイン造りで最も大事な温度管理ができるわけです。

ジョージアの画家ニコ・ピロスマニ

撮影:サカルトベロ店主

ジョージアのワイナリーを訪ね、収穫されたばかりのブドウがクヴェブリで醸されている様子を見せてもらいました。 クヴェブリのふたを外すと、まず、表面にブドウの皮や種が固まって、帽子のようになっています。 れを木の棒で突き崩してかき混ぜるのですが、下から次々に白い泡が盛り上がってくるのです。 発酵は、酵母の働きでブドウの中の糖がアルコールと炭酸ガスに変わるプロセスで、盛り上がってくる白い泡は炭酸ガスが盛んに発生していることを示すものです。